瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，水结冰时，豆也那种丝丝缕缕 、素肉
而这种定向纤维结构 ，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
| 借冰晶生长之力
，研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻水分子会排列成冰晶
鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间
。素肉就能让豌豆
、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。而蛋白质 、素肉层层分明的冻一冻咬劲，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。借助水和冰
，素肉